Un primo piatto semplicissimo, ma ricco di gusto, che unisce l’artigianalità della pasta fresca e la selvaticità dei prodotti del sottobosco: per sentirsi subito in montagna, niente di meglio che una porzione di tagliatelle ai funghi porcini!

Una ricetta con due protagonisti

A volte basta davvero poco per sentirsi in montagna, avvolti dalla spontaneità della natura e confortati da un piatto che ne racchiude i prodotti migliori, sapientemente trattati dalla mano dell’uomo. In questo caso olio, aglio e prezzemolo sono ciò che occorre per nobilitare al massimo i due protagonisti di una ricetta iconica: le tagliatelle e i funghi porcini.

Da un lato la callosità della pasta all’uovo, dall’altro il sapore terrigno del principe del sottobosco. Il risultato è un mix vincente immancabile in qualsiasi menù montano, soprattutto (ma non solo) delle Regioni del Nord Italia.

Pochi gesti e qualche variabile

La ricetta classica si può trovare facilmente in qualsiasi ricettario o su qualsiasi sito internet di cucina tricolore tradizionale, come per esempio le tagliatelle ai funghi porcini di Sonia Peronaci, che, oltre a elencare dosi e spiegare procedimenti, offre in più alcuni utili consigli per realizzare il piatto al meglio:

1. Funghi freschi, secchi o congelati?

Reperire i funghi porcini freschi può essere molto difficile (nonché costoso), soprattutto in alcune Regioni e in determinati periodi dell’anno. In questo caso una buona soluzione può essere optare per i funghi essiccati o per quelli congelati (in casa) o surgelati (industrialmente). In questo caso meglio estrarli dal freezer e metterli direttamente in padella per evitare che durante il decongelamento diventino mollicci.

2. Alternative ai porcini?

Certo che i funghi porcini sono unici in termine di sapore, profumo e consistenza, ma se mancano si possono sostituire con finferli, pioppini o champignon. In questo caso l’importante è non affettarli troppo sottilmente, e cuocerli poco in modo da mantenere il morso.

3. Aggiunte sì o no?

Sono molte le varianti possibili della ricetta (per esempio c’è chi aggiunge salsiccia, panna, ecc), ma tutti questi ingredienti rischiano di coprire il sapore dei funghi. Meglio quindi lasciare la ricetta il più vicino possibile all’originale. Un discorso a parte meritano il pepe nero (o bianco) e il formaggio: questi complementi si sposano perfettamente con il gusto dei funghi, ma è meglio non esagerare, per non “distrarre” le papille gustative dai veri protagonisti della ricetta.

Il tocco in più

Un plus alla ricetta è la pasta fresca fatta in casa. In questo modo il piatto acquisterà un gusto più rustico e una callosità unica. Un trucco, se non si ha tempo di preparrare  le tagliatelle al momento, può essere quello di realizzarle in anticipo e conservarle dopo averle fatte essiccare all’aria appese a uno stendipasta (in questo modo dureranno fino a una settimana coperte da un canovaccio), oppure formare i classici nidi e congelarle appoggiate su un vassoio prima di metterla nei sacchetti e mantenerla in freezer per massimo 3 mesi.

Questione vino

Un altro aspetto a cui prestare attenzione è rappresentata dall’utilizzo e dall’abbinamento del vino, che nel caso dei funghi deve essere valutata con attenzione sia in fase di preparazione della ricetta sia al momento del servizio.

Sfumare i funghi con il vino gli conferisce una nota acidula, quindi è meglio non scegliere un vino dal gusto troppo tannico o evitare di utilizzarlo del tutto.

Per quanto invece riguarda il vino da sorseggiare in accompagnamento, per le tagliatelle ai funghi porcini, come per qualsiasi altra pietanza, è importante seguire alcune regole, tra cui quelle suggerite da questo articolo. Andrebbe considerato il vitigno e il gusto finale del nettare d’uva che da esso dipende, pertanto per i non esperti esistono tanti manuali, social network e piattaforme online specializzate.

Abbinamenti ad hoc

Tra i siti online a cui fare riferimento sulla questione “wine pairing” c’è Tannico, che nel caso delle tagliatelle ai funghi porcini suggerisce di orientarsi su vini rossi non troppo strutturati (per esempio un Grignolino o un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese) oppure vini bianchi dai toni erbacei e freschi (come un Sauvignon friulano). L’obiettivo? Preservare la delicatezza dei funghi e valorizzare al meglio il loro abbinamento con la pasta fresca!