Nel mondo

I principali organismi internazionali che definiscono norme generali sull’agricoltura biologica sono l’Ifoam e la Commissione del Codex Alimentarius.

L’Ifoam (International Federation of Organic Agriculture Movements) è nata nel 1972. È una federazione internazionale di organizzazioni che operano nell’agricoltura biologica a diversi livelli: produzione, certificazione, ricerca, formazione, promozione ecc. I disciplinari di base dell’Ifoam non sono e non possono essere vincolanti sul piano normativo ma costituiscono comunque un punto di riferimento essenziale per l’elaborazione delle legislazioni nazionali e sovranazionali, come quella europea.

La Commissione del Codex Alimentarius (Codice Alimentare) è una speciale commissione istituita nel quadro di un programma per le derrate alimentari in comune tra Fao e Oms (Organizzazione mondiale della sanità). Questo programma ha lo scopo di garantire la sicurezza alimentare e, allo stesso tempo, la trasparenza delle operazioni commerciali. Il Codex Alimentarius è un compendio di norme alimentari accettate a livello internazionale e presentate in modo uniforme. Nel giugno del 1999 la Commissione del Codex Alimentarius per l’etichettatura degli alimenti ha approvato le Linee Guida per la produzione, la trasformazione, l’etichettatura e la commercializzazione dei prodotti dell’agricoltura biologica. L’obiettivo delle Linee Guida, dichiarato nelle premesse, è la semplificazione e l’armonizzazione dei requisiti per i prodotti biologici a livello internazionale e, al tempo stesso, un aiuto ai governi che vogliano adottare una regolamentazione nazionale in questo settore.

Le Linee Guida del Codex Alimentarius per la produzione biologica 1999-2001 e le Norme base per la produzione e la trasformazione biologica dell’Ifoam non sono norme dirette di produzione. Rispetto alla normativa europea, il loro contenuto è necessariamente più generale e meno adattato alle specifiche situazioni dell’agricoltura in un determinato paese e/o area geografica.
Le Linee Guida del Codex Alimentarius e le Norme base Ifoam non prevedono un capitolo specifico per la vinificazione ma trattano il vino nelle norme sulla trasformazione dei prodotti agricoli. Di conseguenza, da queste normative si può trarre, in modo per così dire indiretto, un insieme di pratiche e di prodotti ammessi nella vinificazione. Non è, però, possibile fare il confronto che sarebbe più interessante, cioè quello con le norme UE sulla trasformazione dei prodotti, per il semplice motivo che la normativa europea (in particolare l’Allegato VI del Regolamento CEE 2092/91) esclude esplicitamente dal suo campo di applicazione il vino e la vinificazione.

Come detto, le norme Ifoam e le Linee Guida del Codex non prevedono una specifica sezione sulla vinificazione. È possibile comunque trovare in entrambe le normative delle indicazioni precise per il settore della vinificazione, soprattutto per quanto riguarda le sostanze utilizzabili.

Le Linee Guida del Codex Alimentarius hanno un’impostazione simile a quella delle Norme Ifoam. Vengono forniti, infatti, indirizzi generali per la preparazione e l’etichettatura dei prodotti trasformati.
Tra gli allegati, uno specifico (il n.2) si occupa delle sostanze ammesse per la produzione di alimenti biologici: questo allegato comprende gli ingredienti di origine non agricola (quadro 3) ed i coadiuvanti di preparazione che possono essere usati nella trasformazione dei prodotti agricoli (quadro 4). In alcuni casi sono indicate condizioni specifiche per l’uso di una determinata sostanza: per esempio, l’anidride solforosa è utilizzabile solo nei vini. Le liste di sostanze permesse, contenute nell’allegato 2, non sono chiuse. Infatti, la sezione 5 delle Linee Guida fissa i criteri in base ai quali nuove sostanze possono essere incluse in questo allegato e dà anche indicazioni per l’elaborazione di liste di sostanze ammesse nelle normative dei singoli paesi. La stessa sezione prevede i meccanismi (dettagliati nella successiva sezione 8) per chiedere l’aggiornamento delle sostanze ammesse, previste dall’allegato 2.
Un altro aspetto interessante è costituito dalle indicazioni sui microrganismi e sugli enzimi utilizzabili nella trasformazione degli alimenti: informazioni importanti per la vinificazione per quanto riguarda lieviti, enzimi enologici e anche altre sostanze di uso più recente, come il lisozima. Le Linee Guida precisano che è ammessa qualunque preparazione a base di microrganismi ed enzimi normalmente utilizzati nella elaborazione degli alimenti, ad eccezione di microrganismi ottenuti e/o modificati geneticamente o enzimi comunque derivati da ingegneria genetica (allegato 2, punto 3.4).

Le Norme base Ifoam hanno un’impostazione simile alle Linee Guida del Codex, per quanto riguarda le indicazioni legate alla trasformazione e quindi alla vinificazione. In particolare, l’allegato 4 delle Norme Ifoam consiste nella lista di additivi e coadiuvanti permessi nella trasformazione, che interessano anche il settore della vinificazione.
Sono ammessi esclusivamente per la vinificazione i seguenti prodotti: tannini (INS 181), acido tannico (INS 184, come coadiuvante della filtrazione), anidride solforosa (INS 220), metabisolfito di potassio (INS 224), acido tartarico (INS 334), solfato di ammonio (INS 517, limitato a 0,3 mg/L), diossido di silicio amorfo (INS 551), caseina pura (ma non il caseinato di potassio), terre diatomacee, albumina di uovo, gelatina, colla di pesce. Sono inoltre ammessi (non solo per la vinificazione): acido citrico (INS 330), citrato di sodio (INS 331), citrato di potassio (INS 332), fosfato di ammonio (INS 342, limitato a 0,3 g/L), pectina (INS 440), bentonite, cloruro di potassio (INS 508), cloruro di calcio (INS 509), acido ascorbico (INS 300), bicarbonato di potassio.
Per quanto riguarda le preparazioni di microrganismi ed enzimi, le Norme Ifoam non si allontanano molto dall’impostazione delle Linee Guida del Codex. La norma 6.2.4 recita infatti che i preparati di microrganismi e di enzimi comunemente utilizzati nella preparazione degli alimenti possono essere usati, ad esclusione dei microrganismi Ogm e dei loro sottoprodotti. Se possibile, andrebbero utilizzati microrganismi moltiplicati su substrati composti unicamente da ingredienti con certificazione biologica e da sostanze presenti nell’allegato 4. Per le tecniche di lavorazione vengono date alcune indicazioni generali utili anche per il vino. Ad esempio, sono vietate le tecniche di filtrazione che reagiscano chimicamente o modifichino gli alimenti biologici nelle loro basi molecolari. Sono inoltre ammesse, come condizioni di conservazione, l’atmosfera controllata e la regolazione della temperatura; è invece vietato l’irraggiamento.