Microbiologia enologica

Il problema dei lieviti Ogm è di grande attualità ed interessa soprattutto l’enologia biologica, visto che il loro uso è vietato.
Finora l’impiego degli Ogm nel settore del vino ha incontrato l’opposizione dell’opinione pubblica europea, dei consumatori e di molti viticoltori: un’opposizione superiore a quella presente in altri settori dell’agricoltura. Si possono citare, come esempi, il manifesto contro le viti Ogm promosso in Italia dall’Associazione Città del Vino, sostenuto da molte associazioni e produttori, e poi, passando alla Francia, il movimento di opposizione alle sperimentazioni in pieno campo sulle viti Ogm da parte dell’Inra (l’Institute National de la Recherche Agronomique), sostenuto da alcune tra le più prestigiose cantine del mondo (come Romanée Conti e Chateau Latour), riunite nell’associazione Terre et Vin du Monde.
Per i vitivinicoltori biologici è essenziale avere a disposizione sul mercato lieviti e batteri selezionati su cui ci sia la garanzia che non provengono da manipolazione genetica. Attualmente questa scelta è abbastanza semplice: molte aziende, infatti, forniscono in modo esplicito la garanzia della non presenza di Ogm nei loro prodotti. È, ad esempio, il caso di Enartis, che sul proprio sito Internet fornisce una dichiarazione di assicurazione su tutti i prodotti del proprio catalogo e non solo su lieviti e batteri, e di Oliver Oligar, che garantisce tutti i lieviti ed i batteri.
Anche da parte di studiosi che non sostengono il metodo biologico, emergono dubbi e perplessità sul conto dei lieviti Ogm. Risulta poco comprensibile - si afferma - l’impegno sul piano della ricerca “quando alcune delle ingegnerizzazioni più interessanti sono sostitutive di pratiche enologiche molto semplici e lecite. È il caso, ad esempio, della idrolisi delle pectine e della liberazione dei monoterpeni.” (Zambonelli, 2003).
Inoltre, ci sono perplessità sulla competitività dei ceppi Ogm. Proprio perché modificati rispetto ad alcune attività metaboliche, potrebbero non mantenere un elevato vigore fermentativo, necessario per competere con le colture già presenti nel mosto.
Altri campi di ricerca vengono criticati nei loro aspetti specifici. È il caso del tentativo di ottenere ceppi di Saccharomyces cerevisiae capaci di dare avvio alla fermentazione malolattica già durante la fermentazione alcolica. In questo caso le perplessità riguardano la possibilità che i grandi rossi da invecchiamento possano perdere alcune delle peculiarità che li distinguono, visto che la fermentazione malolattica operata dai lieviti (anziché dai batteri) si limita a convertire l’acido malico in lattico. Infine, alcuni dei caratteri trasferiti ai lieviti geneticamente modificati, come la capacità acidificante, l’elevata produzione di glicerolo e la disacidificazione per fermentazione maloalcolica, sono posseduti normalmente da ceppi di Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum e loro ibridi, che sono già disponibili in commercio e funzionano con efficacia (Zambonelli, 2004).
Insomma, i lieviti Ogm sembrano inutili, oltre che dannosi!

Bibliografia
Zambonelli C., Tini V. e altri, I lieviti geneticamente modificati, VigneVini, 10, pag.67-70, 2004