La riduzione dell’ocratossina A (OTA)
Una tematica nuova per il biologico
Negli ultimi anni sono stati lanciati allarmi, anche da fonti molto autorevoli, sul rischio legato alla presenza nei prodotti dell’agricoltura biologica delle micotossine, in particolare le aflatossine.
Alcuni studi (Paulsen, 2002) mostrano che non esistono elementi per sostenere una correlazione tra il metodo di coltivazione e la presenza di micotossine nei prodotti agricoli.
Vista comunque l’attualità e la rilevanza del tema per il settore biologico, è opportuno affrontare il problema della principale micotossina presente nei vini, cioè la ocratossina A (OTA). Da qualche anno, infatti, è stata rilevata anche nei vini la presenza di ocratossina A: una presenza molto variabile, sia come frequenza nei campioni che come concentrazione nei campioni positivi.
L’OTA è una sostanza nefrotossica; è ritenuta cancerogena e può avere effetti immunodepressivi e neurotossici. La Dose Giornaliera Ammissibile (DGA) è molto bassa e viene valutata tra 0,3 e 0,89 microgrammi in un uomo adulto di 60 kg. La fonte principale di assunzione per l’uomo è rappresentata dai cereali, che contribuiscono per il 40-50% del consumo abituale, seguiti dal vino (10-20%). L’OTA è presente anche in altri alimenti e bevande, come caffè e birra.
Di recente il Regolamento CE 123/2005 del 26-1-2005 ha introdotto limiti massima per la presenza di OTA anche nel vino; limiti analoghi esistevano dal 2001 per prodotti come cereali e uva passa (regolamento CE 466/2001). Il tenore massimo ammesso di ocratossina A, imposto dalla Unione Europea, è di 2 µg/kg o ppb per tutti i tipi di vino (bianco, rosso, rosato, vini frizzanti; sono esclusi i vini liquorosi). Stesso limite vale anche per altri vini e/o bevande a base di mosto d’uva, per il succo d’uva, il mosto d’uva ed il mosto d’uva concentrato.
Per quanto riguarda gli studi sulla formazione dell’ocratossina A e sulla possibilità di ridurre la sua presenza nei vini, negli ultimi anni ci sono state molte ricerche a riguardo, anche in previsione del limite imposto da parte della Unione Europea. Alcuni primi risultati possono essere utili anche per la vinificazione biologica. È stato osservato che la presenza di ocratossina A è legata essenzialmente alle uve. La produzione è dovuta a funghi del genere Aspergillus e Penicillium; il principale responsabile di contaminazione sembra essere Aspergillus carbonarius. La presenza di OTA dipende dall’andamento climatico della stagione. Si è osservata un’incidenza maggiore nelle zone più calde, come il Sud Italia. Le zone viticole più vicine al mare (entro 30 km) e con altitudine inferiore ai 200 metri sono da considerare quelle maggiormente a rischio (Fregoni, 2005).
Tra i fitofarmaci usati nell’agricoltura convenzionale Fludioxanil e Cyprodinil, usati in miscela come antibotritici, avrebbero un effetto diretto di controllo sia sul fungo che sulla tossina (Battilani, 2004). Non ci sono ancora studi specifici sull’effetto di fitofarmaci e preparati ammessi in agricoltura biologica sulla presenza di Aspergillus.
Per la gestione del rischio OTA si possono individuare tre fasi di intervento (Rousseau, 2004): sul vigneto, sull’uva e in vinificazione. Non tutti gli interventi hanno la stessa capacità di prevenire o limitare l’accumulo di OTA nel vino. La prevenzione della presenza di ocratossina A deve avvenire principalmente durante la coltivazione (Fregoni, 2005). Sono allo studio Sistemi di Supporto alle Decisioni (DSS) in grado di organizzare le informazioni disponibili per guidare gli interventi colturali in modo da minimizzare il rischio, cioè la presenza di OTA nei grappoli. È auspicabile che vengano sviluppati sistemi specifici di questo tipo anche per la viticoltura biologica.
Uno schema riassuntivo dell’Institut Cooperatif du Vin di Montpellier ha classificato l’efficacia delle diverse operazioni sulla gestione del rischio OTA. L’impostazione di questo schema è stata adattata alle specifiche esigenze del biologico.
Nel vigneto
L’intervento più efficace è costituito dai trattamenti preventivi contro le tignole, rispetto a quelli curativi. Gli attacchi di questi insetti (tignoletta e tignola della vite) favoriscono l’accumulo di OTA con due meccanismi:
Per un approfondimento sulla lotta biologica alle tignole della vite.
Altri accorgimenti da seguire nel vigneto, compatibili con il metodo biologico ed in grado di limitare la ocratossina A, sono la gestione dello stato sanitario delle uve e la defogliazione, utile per diminuire le condizioni locali di umidità. Esistono poi studi sugli effetti che, in particolare, i trattamenti antibotritici possono avere anche sul contenimento dei funghi del genere Aspergillus. Non risultano studi specifici per vedere l’effetto degli antibotritici compatibili con il biologico. In particolare sarebbe da valutare l’eventuale azione di Trichoderma harzianum e di Bacillus subtilis, entrambi usati contro la botrite.
È poi da approfondire l’effetto che il contenimento di altre malattie fungine (come peronospora, oidio, marciume acido) può avere sul contenuto in OTA. Non appare ancora chiaro, infatti, se l’effetto positivo sia legato ad un’azione diretta dei fungicidi sugli Aspergillus oppure alla prevenzione delle lesioni degli acini su cui, successivamente, possono impiantarsi gli Aspergillus.
Le uve
Per quanto riguarda le azioni che si possono condurre sulle uve, l’unica azione realmente efficace è costituita dalla selezione; un altro aspetto da curare è la preservazione dell’integrità delle uve stesse durante il trasporto.
La vinificazione
Non ci sono schemi di vinificazione che permettano realmente di ridurre il contenuto di OTA. L’unico intervento efficace sarebbe il trattamento dei vini bianchi con carbone enologico, che però incide in modo pesante sulla qualità del vino. Il contenuto di ocratossina nei vini non dipende solo dalla sua presenza sulle uve ma è anche legato al tipo di vinificazione effettuata. Infatti, la maggiore presenza che si riscontra solitamente nei vini rossi rispetto ai bianchi sarebbe legata non tanto alla durata della macerazione quanto alla pressatura. La riduzione del tempo di macerazione non incide su una riduzione dell’OTA mentre, al contrario, un prolungamento del tempo di macerazione sembra diminuirne il contenuto. Altri interventi in vinificazione non sono, al momento, particolarmente efficaci nel contenimento dell’ocratossina A.
Nel complesso si può affermare che la gestione del rischio OTA non è particolarmente più complessa nella produzione biologica rispetto a quella convenzionale: in particolare, occorre una gestione attenta del vigneto, che però nel biologico è sempre necessaria. A questo proposito, è utile anche ricordare che alcuni studi comparativi sul contenuto di OTA mostrano una migliore situazione dei vini biologici rispetto a quelli convenzionali. Si tratta comunque di sperimentazioni ancora allo stato iniziale, che richiedono ulteriori approfondimenti.
Alcuni studi (Paulsen, 2002) mostrano che non esistono elementi per sostenere una correlazione tra il metodo di coltivazione e la presenza di micotossine nei prodotti agricoli.
Vista comunque l’attualità e la rilevanza del tema per il settore biologico, è opportuno affrontare il problema della principale micotossina presente nei vini, cioè la ocratossina A (OTA). Da qualche anno, infatti, è stata rilevata anche nei vini la presenza di ocratossina A: una presenza molto variabile, sia come frequenza nei campioni che come concentrazione nei campioni positivi.
L’OTA è una sostanza nefrotossica; è ritenuta cancerogena e può avere effetti immunodepressivi e neurotossici. La Dose Giornaliera Ammissibile (DGA) è molto bassa e viene valutata tra 0,3 e 0,89 microgrammi in un uomo adulto di 60 kg. La fonte principale di assunzione per l’uomo è rappresentata dai cereali, che contribuiscono per il 40-50% del consumo abituale, seguiti dal vino (10-20%). L’OTA è presente anche in altri alimenti e bevande, come caffè e birra.
Di recente il Regolamento CE 123/2005 del 26-1-2005 ha introdotto limiti massima per la presenza di OTA anche nel vino; limiti analoghi esistevano dal 2001 per prodotti come cereali e uva passa (regolamento CE 466/2001). Il tenore massimo ammesso di ocratossina A, imposto dalla Unione Europea, è di 2 µg/kg o ppb per tutti i tipi di vino (bianco, rosso, rosato, vini frizzanti; sono esclusi i vini liquorosi). Stesso limite vale anche per altri vini e/o bevande a base di mosto d’uva, per il succo d’uva, il mosto d’uva ed il mosto d’uva concentrato.
Per quanto riguarda gli studi sulla formazione dell’ocratossina A e sulla possibilità di ridurre la sua presenza nei vini, negli ultimi anni ci sono state molte ricerche a riguardo, anche in previsione del limite imposto da parte della Unione Europea. Alcuni primi risultati possono essere utili anche per la vinificazione biologica. È stato osservato che la presenza di ocratossina A è legata essenzialmente alle uve. La produzione è dovuta a funghi del genere Aspergillus e Penicillium; il principale responsabile di contaminazione sembra essere Aspergillus carbonarius. La presenza di OTA dipende dall’andamento climatico della stagione. Si è osservata un’incidenza maggiore nelle zone più calde, come il Sud Italia. Le zone viticole più vicine al mare (entro 30 km) e con altitudine inferiore ai 200 metri sono da considerare quelle maggiormente a rischio (Fregoni, 2005).
Tra i fitofarmaci usati nell’agricoltura convenzionale Fludioxanil e Cyprodinil, usati in miscela come antibotritici, avrebbero un effetto diretto di controllo sia sul fungo che sulla tossina (Battilani, 2004). Non ci sono ancora studi specifici sull’effetto di fitofarmaci e preparati ammessi in agricoltura biologica sulla presenza di Aspergillus.
Per la gestione del rischio OTA si possono individuare tre fasi di intervento (Rousseau, 2004): sul vigneto, sull’uva e in vinificazione. Non tutti gli interventi hanno la stessa capacità di prevenire o limitare l’accumulo di OTA nel vino. La prevenzione della presenza di ocratossina A deve avvenire principalmente durante la coltivazione (Fregoni, 2005). Sono allo studio Sistemi di Supporto alle Decisioni (DSS) in grado di organizzare le informazioni disponibili per guidare gli interventi colturali in modo da minimizzare il rischio, cioè la presenza di OTA nei grappoli. È auspicabile che vengano sviluppati sistemi specifici di questo tipo anche per la viticoltura biologica.
Uno schema riassuntivo dell’Institut Cooperatif du Vin di Montpellier ha classificato l’efficacia delle diverse operazioni sulla gestione del rischio OTA. L’impostazione di questo schema è stata adattata alle specifiche esigenze del biologico.
Nel vigneto
L’intervento più efficace è costituito dai trattamenti preventivi contro le tignole, rispetto a quelli curativi. Gli attacchi di questi insetti (tignoletta e tignola della vite) favoriscono l’accumulo di OTA con due meccanismi:
- come vettori delle spore dei funghi Aspergillus e Penicillium (attività già riscontrata anche nei confronti della botrite);
- in secondo luogo, i danni all’integrità dell’acino causati dalle tignole costituiscono vie preferenziali di penetrazione per l’Aspergillus.
Per un approfondimento sulla lotta biologica alle tignole della vite.
Altri accorgimenti da seguire nel vigneto, compatibili con il metodo biologico ed in grado di limitare la ocratossina A, sono la gestione dello stato sanitario delle uve e la defogliazione, utile per diminuire le condizioni locali di umidità. Esistono poi studi sugli effetti che, in particolare, i trattamenti antibotritici possono avere anche sul contenimento dei funghi del genere Aspergillus. Non risultano studi specifici per vedere l’effetto degli antibotritici compatibili con il biologico. In particolare sarebbe da valutare l’eventuale azione di Trichoderma harzianum e di Bacillus subtilis, entrambi usati contro la botrite.
È poi da approfondire l’effetto che il contenimento di altre malattie fungine (come peronospora, oidio, marciume acido) può avere sul contenuto in OTA. Non appare ancora chiaro, infatti, se l’effetto positivo sia legato ad un’azione diretta dei fungicidi sugli Aspergillus oppure alla prevenzione delle lesioni degli acini su cui, successivamente, possono impiantarsi gli Aspergillus.
Le uve
Per quanto riguarda le azioni che si possono condurre sulle uve, l’unica azione realmente efficace è costituita dalla selezione; un altro aspetto da curare è la preservazione dell’integrità delle uve stesse durante il trasporto.
La vinificazione
Non ci sono schemi di vinificazione che permettano realmente di ridurre il contenuto di OTA. L’unico intervento efficace sarebbe il trattamento dei vini bianchi con carbone enologico, che però incide in modo pesante sulla qualità del vino. Il contenuto di ocratossina nei vini non dipende solo dalla sua presenza sulle uve ma è anche legato al tipo di vinificazione effettuata. Infatti, la maggiore presenza che si riscontra solitamente nei vini rossi rispetto ai bianchi sarebbe legata non tanto alla durata della macerazione quanto alla pressatura. La riduzione del tempo di macerazione non incide su una riduzione dell’OTA mentre, al contrario, un prolungamento del tempo di macerazione sembra diminuirne il contenuto. Altri interventi in vinificazione non sono, al momento, particolarmente efficaci nel contenimento dell’ocratossina A.
Nel complesso si può affermare che la gestione del rischio OTA non è particolarmente più complessa nella produzione biologica rispetto a quella convenzionale: in particolare, occorre una gestione attenta del vigneto, che però nel biologico è sempre necessaria. A questo proposito, è utile anche ricordare che alcuni studi comparativi sul contenuto di OTA mostrano una migliore situazione dei vini biologici rispetto a quelli convenzionali. Si tratta comunque di sperimentazioni ancora allo stato iniziale, che richiedono ulteriori approfondimenti.
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I problemi legati alle uve da coltivazione biologica
Nel caso di uve provenienti da agricoltura biologica, il problema principale può essere legato alla presenza sugli acini di residui delle sostanze usate nella difesa fitosanitaria, in particolare il rame e lo zolfo, che costituiscono la base essenziale per la protezione del vigneto biologico dalle malattie fungine (peronospora, botrite, oidio).Per prevenire eventuali problemi è bene, quindi, seguire con particolare attenzione la difesa del vigneto nelle ultime settimane che precedono la vendemmia, in modo da ridurre al minimo il rischio della presenza di residui indesiderati.
Rame
Nonostante gli obblighi europei per la sua riduzione , il rame è ancora la base della lotta alla peronospora nei vigneti coltivati con metodo biologico. È possibile, quindi, che arrivino in cantina uve biologiche con contenuti elevati di rame, superiori a quelli delle uve convenzionali. Questo problema dipende dall’andamento stagionale e dalla gestione del vigneto.
Il mosto convenzionale contiene sempre dosi abbastanza elevate di rame (intorno a 5 mg/L) che per la maggior parte provengono, appunto, dai trattamenti fitosanitari. Normalmente l’eccesso di rame nel mosto viene eliminato sia perché è utilizzato dai lieviti per le loro sintesi cellulari, ma soprattutto perché precipita come solfuro, legato a composti dello zolfo prodotti dal metabolismo dei lieviti e, quindi, eliminato con le fecce. Dopo questa perdita di rame il vino nuovo, di norma, contiene una quantità di 0,3-0,4 mg/L, insufficiente per provocare fenomeni di intorbidamento del vino (casse rameica).
Nel caso del biologico sono state riscontrate situazioni in cui, per cattiva gestione e andamento climatico molto negativo, arrivano in cantina uve con contenuto di rame nel mosto notevolmente superiori ai 10 mg/L, con conseguenti difficoltà nella vinificazione (Simoni e Corzani, 2004). Partendo da livelli così alti di rame sulle uve, esiste la possibilità che la quantità residua presente nel vino nuovo sia abbastanza elevata da costituire un rischio di casse rameica, soprattutto nei vini bianchi. La concentrazione di 1 mg/L è, infatti, considerata il limite di rischio per la casse rameica. La normativa europea fissa proprio in 1 mg/L il limite del tenore in rame dei vini.
Dopo la vinificazione, il contenuto in rame può aumentare a livelli significativi soprattutto a causa del contatto prolungato con materiali metallici contenenti rame (ottone o bronzo). Altro possibile apporto di rame al vino può venire dall’uso del solfato di rame, autorizzato in certi paesi per eliminare composti solforati maleodoranti. Il solfato di rame non è ammesso dai disciplinari italiani di vinificazione bio ma è ammesso, ad esempio, dal manuale di The Organic Vignerons Association of Australia.
Tutti i disciplinari di vinificazione biologica vietano l’impiego di materiali che contengono rame (come ottone e bronzo). Il materiale consigliato è l’acciaio inox: questo riduce al minimo il rischio di contaminazione del vino nuovo.
In caso di necessità, non si può usare il ferrocianuro di potassio, vietato nel biologico. Un metodo semplice di protezione del vino dalla casse rameica è costituito dal trattamento con bentonite, prima, e poi dalla stabilizzazione con gomma arabica, trattamenti entrambi ammessi nel biologico.
Zolfo
L’altro elemento fondamentale nella difesa del vigneto biologico è lo zolfo. Lo zolfo elementare, proveniente dai trattamenti contro l’oidio, può portare alla formazione di H2S (idrogeno soloforato o acido solfidrico) nel corso della fermentazione alcolica. Il meccanismo di questa formazione sarebbe principalmente di tipo chimico (Ribérau-Gayon, 2003), ma esiste anche un intervento dei lieviti. L’idrogeno solforato si aggiunge alle altre possibili fonti di formazione di derivati solforati, particolarmente dannosi per il vino (odore di riduzione). La soglia di percezione dell’H2S è molto bassa (0,8 microgrammi/litro): questa soglia può essere raggiunta a partire da una concentrazione di zolfo nel mosto pari a 1 mg/L.
L’idrogeno solforato può essere eliminato grazie alla sua volatilità, con arieggiamenti e travasi tempestivi e anche per precipitazione dei solfuri con il rame (vedi sopra). Per completezza è bene ricordare che lo zolfo elementare usato nella difesa biologica non è l’unico fitofarmaco che può apportare zolfo al vino. Molti altri pesticidi, ovviamente non ammessi nel biologico, come i ditiocarboammati, possono dare luogo a composti solforati in grado di contaminare i vini.
È da ribadire il consiglio di seguire con la massima attenzione la difesa del vigneto nelle ultime settimane prima della vendemmia per limitare la presenza di zolfo nelle uve. La cosa più semplice è utilizzare, come antioidico alternativo allo zolfo, il fungo antagonista Ampelomycesis quisqualis a partire dalla chiusura del grappolo.
Bibliografia
Simoni e Corzani, Processi e fasi della vinificazione biologica, in AA.VV. (a cura di Cozzolino E.), Viticoltura ed enologia biologica, Edagricole, Bologna, 2004
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