Istamina e ammine biogene

Le ammine biogene sono riconosciute da tempo come responsabili di problemi di salute nell’uomo.

In particolare, l’ammina maggiormente sotto accusa è l’istamina, che può provocare mal di testa e reazioni allergiche. Vari paesi hanno imposto dei limiti massimi per la presenza di istamina nel vino: in Svizzera, ad esempio, il limite massimo è di 10 mg/L. Un soggetto sano può comunque sopportare l’assunzione per via orale con gli alimenti di quantità anche elevate di istamina (comprese tra 200 e 500 mg).
Ci sono studi clinici che contestano il ruolo delle ammine biogene, ed in particolare dell’istamina, nell’insorgenza di fenomeni di intolleranza al vino. È stato osservato, infatti, che i fenomeni di intolleranza non sarebbero collegati ai livelli di istamina e, quindi, si è arrivato a ritenere arbitrari i limiti imposti da taluni paesi ai livelli di questa sostanza.

Per quanto riguarda le pratiche da seguire per limitare la presenza di ammine biogene nei vini, questo obiettivo può essere raggiunto con accorgimenti e tecniche compatibili con la vinificazione biologica.

In primo luogo, occorre precisare che le ammine biogene sono di origine fermentativa. Provengono infatti dalla decarbossilazione degli aminoacidi ad opera di lieviti ed in particolare di batteri.
L’aumento delle ammine biogene avviene dopo la fermentazione malolattica e dipende dal ceppo batterico utilizzato. Il contenuto è più elevato in caso di fermentazione malolattica spontanea. Il primo accorgimento, quindi, è quello di scegliere con attenzione il ceppo di batteri da impiegare nella malolattica, privilegiando quelli che presentano una bassa formazione di ammine biogene, cioè una bassissima capacità decarbossilante (Zambonelli, 2003).

È stato poi osservato che il trattamento con bentonite riduce il tenore in ammine biogene.
Ci sono poi altre condizioni che aumentano il tenore in ammine biogene e che quindi vanno tenute sotto controllo, come elevati valori di pH e una scarsa igiene in vinificazione.