I disciplinari di vinificazione italiani
Cosa dicono, come sono fatti
Da un punto di vista normativo in Italia il vino biologico non esiste: non è infatti possibile usare questa definizione perché non esiste una normativa europea sulla vinificazione biologica. Attualmente l’unica definizione possibile è quella di "vino ottenuto (o prodotto) da uve da agricoltura biologica". Questa definizione risulta comunque imprecisa nei confronti del consumatore, perché evoca un vino in cui la materia prima di partenza (cioè l’uva) è un prodotto con certificazione biologica, mentre nulla viene detto sul processo di trasformazione.
Questo in linea di principio è vero: molti organismi di controllo, però, impongono alle aziende controllate norme sulla vinificazione biologica, che prevedono tra l’altro la messa sotto controllo della cantina e/o dell’impianto di imbottigliamento. In via teorica, quindi, è possibile trovare sul mercato vini con la stessa definizione (vino prodotto da uve da agricoltura biologica) che sono frutti di processi di vinificazione molto diversi tra loro.
Fatta questa premessa, la definizione di "vino ottenuto da uva da agricoltura biologica" risulta riduttiva. A completare la confusione, infine, c’è da aggiungere che normalmente sul mercato questi vini vengono già oggi indicati e riconosciuti semplicemente come "vini biologici", come dimostrano articoli, guide e premi specifici per questo settore dell’enologia. Da ultimo, anche alcuni disciplinari degli enti di certificazione parlano esplicitamente di "vino biologico", anche se questo non sarebbe teoricamente possibile.
In questa sezione analizzeremo i vari disciplinari per la vinificazione di alcuni tra i principali organismi di controllo per l’agricoltura biologica, riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole. I disciplinari esaminati non sono fondamentalmente molto diversi tra loro, perché devono comunque inserirsi in un contesto normativo comune, costituito dalle norme sull’agricoltura biologica (il regolamento CEE 2092/91 per gli aspetti del metodo biologico; l’Elenco delle pratiche e dei trattamenti enologici autorizzati - Allegato IV del Reg.CE 1493/99). Anche se l’allegato VI del Regolamento 2092 esclude esplicitamente i vini, i disciplinari di vinificazione ne seguono comunque le indicazioni generali.
È bene premettere che alcuni disciplinari (ad es. il disciplinare per la vinificazione Aiab/Icea) prevedono una distinzione tra pratiche consigliate, ammesse e vietate. Proprio il disciplinare Aiab/Icea, elaborato nella sua versione originale nel 1998, sotto il coordinamento del prof. Roberto Zironi, docente di enologia dell’Università di Udine, appare nella sua impostazione il più completo e articolato. Nel disciplinare del Ccpb è da notare la presenza di utili tabelle riassuntive per quanto riguarda la possibilità d’impiego delle diverse sostanze in enologia.
Un’ultima osservazione, infine, riguarda le distinzioni che alcuni disciplinari fanno sia per la certificazione Ifoam (es. Ccpb Global Programme-Ifoam Accredited, che integra le norme europee con gli standard Ifoam) sia per quella Usda-Nop per i prodotti da esportare negli Stati Uniti. Infatti, ci sono aziende vitivinicole biologiche che, oltre alla normale certificazione, hanno anche queste certificazioni specifiche, relative soprattutto all’esportazione (altra certificazione estera importante è quella Bio Suisse, marchio dell’agricoltura biologica svizzera). In questi casi i disciplinari specificano quali pratiche sono esplicitamente vietate in uno o entrambi i tipi di certificazione, per consentire all’azienda di seguire uno schema di vinificazione che consenta di ottenere i diversi tipi di certificazione.
Dall’esame dei disciplinari di vinificazione, emerge chiaramente che non ci sono molte differenze sostanziali o comunque rilevanti tra i diversi documenti.
Esiste una dose di incertezza, legata a due aspetti principali:
Alcuni disciplinari risultano almeno in parte obsoleti, risalendo a qualche anno fa, e quindi non trattano aspetti innovativi della pratica enologica, più o meno importanti, come per esempio l’uso dei tappi in vetro o l’impiego di sostanze come il lisozima, che può essere vantaggiosamente utilizzato per ridurre le dosi di SO2. È utile precisare che nella pratica corrente le aziende possono chiedere all’organismo di controllo l’autorizzazione esplicita ad eventuali nuove pratiche, non previste nei disciplinari. La scelta degli organismi di controllo è di norma molto cauta e fa riferimento ai principi generali sulla trasformazione dei prodotti biologici. È il caso, restando all’esempio, del lisozima, già autorizzato in via diretta da alcuni organismi di controllo.
In Italia esiste una base comune di norme ed indicazioni che consentono di affermare che non ci sono grandi differenze di preparazione tra vini prodotti con uve biologiche certificati da organismi di controllo differenti. Proprio per questo motivo non è impossibile pensare di arrivare a un disciplinare comune, che poi ciascun organismo di controllo avrebbe il compito di verificare e controllare nell’applicazione concreta da parte dei propri controllati. Questo disciplinare potrebbe essere redatto ad opera degli stessi produttori, ad imitazione dell’esempio francese la Charte Vin Bio. La revisione del regolamento europeo sull’agricoltura biologica, però, parla finalmente anche di norme per la vinificazione e quindi il problema di un disciplinare nazionale della vinificazione biologica non ha più grande interesse.
Questo in linea di principio è vero: molti organismi di controllo, però, impongono alle aziende controllate norme sulla vinificazione biologica, che prevedono tra l’altro la messa sotto controllo della cantina e/o dell’impianto di imbottigliamento. In via teorica, quindi, è possibile trovare sul mercato vini con la stessa definizione (vino prodotto da uve da agricoltura biologica) che sono frutti di processi di vinificazione molto diversi tra loro.
Fatta questa premessa, la definizione di "vino ottenuto da uva da agricoltura biologica" risulta riduttiva. A completare la confusione, infine, c’è da aggiungere che normalmente sul mercato questi vini vengono già oggi indicati e riconosciuti semplicemente come "vini biologici", come dimostrano articoli, guide e premi specifici per questo settore dell’enologia. Da ultimo, anche alcuni disciplinari degli enti di certificazione parlano esplicitamente di "vino biologico", anche se questo non sarebbe teoricamente possibile.
In questa sezione analizzeremo i vari disciplinari per la vinificazione di alcuni tra i principali organismi di controllo per l’agricoltura biologica, riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole. I disciplinari esaminati non sono fondamentalmente molto diversi tra loro, perché devono comunque inserirsi in un contesto normativo comune, costituito dalle norme sull’agricoltura biologica (il regolamento CEE 2092/91 per gli aspetti del metodo biologico; l’Elenco delle pratiche e dei trattamenti enologici autorizzati - Allegato IV del Reg.CE 1493/99). Anche se l’allegato VI del Regolamento 2092 esclude esplicitamente i vini, i disciplinari di vinificazione ne seguono comunque le indicazioni generali.
È bene premettere che alcuni disciplinari (ad es. il disciplinare per la vinificazione Aiab/Icea) prevedono una distinzione tra pratiche consigliate, ammesse e vietate. Proprio il disciplinare Aiab/Icea, elaborato nella sua versione originale nel 1998, sotto il coordinamento del prof. Roberto Zironi, docente di enologia dell’Università di Udine, appare nella sua impostazione il più completo e articolato. Nel disciplinare del Ccpb è da notare la presenza di utili tabelle riassuntive per quanto riguarda la possibilità d’impiego delle diverse sostanze in enologia.
Un’ultima osservazione, infine, riguarda le distinzioni che alcuni disciplinari fanno sia per la certificazione Ifoam (es. Ccpb Global Programme-Ifoam Accredited, che integra le norme europee con gli standard Ifoam) sia per quella Usda-Nop per i prodotti da esportare negli Stati Uniti. Infatti, ci sono aziende vitivinicole biologiche che, oltre alla normale certificazione, hanno anche queste certificazioni specifiche, relative soprattutto all’esportazione (altra certificazione estera importante è quella Bio Suisse, marchio dell’agricoltura biologica svizzera). In questi casi i disciplinari specificano quali pratiche sono esplicitamente vietate in uno o entrambi i tipi di certificazione, per consentire all’azienda di seguire uno schema di vinificazione che consenta di ottenere i diversi tipi di certificazione.
Dall’esame dei disciplinari di vinificazione, emerge chiaramente che non ci sono molte differenze sostanziali o comunque rilevanti tra i diversi documenti.
Esiste una dose di incertezza, legata a due aspetti principali:
- la differente strutturazione dei disciplinari: in alcuni casi, come detto, si inserisce una distinzione tra pratiche consigliate e pratiche ammesse che non rende chiara l’identificazione del confine tra i due tipi di pratiche;
- la coesistenza tra norme del disciplinare, norme per gli Stati Uniti (Usda-Nop) e norme Ifoam (recepite da alcuni organismi di controllo che possono rilasciare la certificazione ’Ifoam accredited’).
Alcuni disciplinari risultano almeno in parte obsoleti, risalendo a qualche anno fa, e quindi non trattano aspetti innovativi della pratica enologica, più o meno importanti, come per esempio l’uso dei tappi in vetro o l’impiego di sostanze come il lisozima, che può essere vantaggiosamente utilizzato per ridurre le dosi di SO2. È utile precisare che nella pratica corrente le aziende possono chiedere all’organismo di controllo l’autorizzazione esplicita ad eventuali nuove pratiche, non previste nei disciplinari. La scelta degli organismi di controllo è di norma molto cauta e fa riferimento ai principi generali sulla trasformazione dei prodotti biologici. È il caso, restando all’esempio, del lisozima, già autorizzato in via diretta da alcuni organismi di controllo.
In Italia esiste una base comune di norme ed indicazioni che consentono di affermare che non ci sono grandi differenze di preparazione tra vini prodotti con uve biologiche certificati da organismi di controllo differenti. Proprio per questo motivo non è impossibile pensare di arrivare a un disciplinare comune, che poi ciascun organismo di controllo avrebbe il compito di verificare e controllare nell’applicazione concreta da parte dei propri controllati. Questo disciplinare potrebbe essere redatto ad opera degli stessi produttori, ad imitazione dell’esempio francese la Charte Vin Bio. La revisione del regolamento europeo sull’agricoltura biologica, però, parla finalmente anche di norme per la vinificazione e quindi il problema di un disciplinare nazionale della vinificazione biologica non ha più grande interesse.
pfl
