L’anidride solforosa e il vino
Pregi e difetti di questa sostanza
L’impiego dell’anidride solforosa e dei suoi sali è una tecnica consolidata da molti anni nella pratica enologica e ammessa in tutti i paesi produttori di vino.
Nonostante la sua utilità sul piano tecnico, è noto che l’anidride solforosa ha sull’uomo un’azione tossica che ne limita l’impiego. L’Organizzazione Mondiale della Sanità comprende la solforosa tra i conservanti (E220) e ne indica la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) in 0,7 mg/kg di peso corporeo. La DL50 (Dose Letale 50%) è pari a 1,5 g/kg di peso corporeo. All’eccesso di assunzione di anidride solforosa sono attribuiti vari disturbi, come ad esempio l’insorgenza di emicranie. In alcune nazioni, come gli Stati Uniti, è già obbligatorio riportare la presenza di solfiti nelle etichette alimentari.
Oltre all’effetto tossico, l’anidride solforosa ha anche un’azione allergenica, per cui dal 25 novembre 2005, con l’entrata in vigore in Europa della Direttiva CE n.89/2003 (“direttiva allergeni”), è diventato obbligatorio segnalare la presenza di solfiti e anidride solforosa nel vino e in ogni altro alimento, quando la concentrazione superi i 10 mg/L o i 10 mg/kg, espressi come SO2. Bisogna anche ricordare che dosi elevate di anidride solforosa possono danneggiare il vino sul piano qualitativo, interferendo con l’aroma e provocando l’attenuazione dei profumi.
Attualmente i limiti legali alla presenza di solfiti nei vini sono fissati dalla legislazione nazionale e comunitaria. Per la normativa italiana il limite massimo è di 200 mg/L di anidride solforosa totale per tutti i vini. La normativa europea pone i limiti massimi di 160 mg/L per i rossi e di 210 mg/L per i bianchi, con deroghe che permettono allo Stato membro di elevare il valore massimo di 40 mg/L in annate sfavorevoli. Pertanto, in Italia per i vini rossi occorre osservare il limite europeo (160 mg/L) mentre per i bianchi vale il limite nazionale, più restrittivo (200 mg/L). Valori più elevati si applicano per i vini dolci.
Si tratta di livelli molto superiori a quelli previsti dai disciplinari italiani sul biologico e anche, ad esempio, dalla Charte Vin Bio francese, più permissiva su questo aspetto (100 mg/L per i vini rossi e 120 mg/L per i vini rossi).
Concludendo questa premessa sul problema della presenza di anidride solforosa nei vini, si può affermare che, da un lato, l’obbligo dell’indicazione in etichetta si risolverà in una scritta aggiuntiva, pressoché obbligatoria, da inserire appunto nell’etichetta.
Altro problema, invece, è la considerazione del contenuto di SO2 nei vini come un indice di qualità, che può in prospettiva qualificare ulteriormente le produzioni enologiche, e soprattutto quelle biologiche, che sono ottenute con un uso molto contenuto di anidride solforosa durante la vinificazione. Si può quindi ipotizzare che, con la crescita di consapevolezza dei consumatori sugli aspetti salutistici dell’alimentazione, il vino biologico possa trovare nel suo ridotto contenuto di SO2 un ulteriore fattore di valorizzazione, anche in termini commerciali e promozionali.
Nonostante la sua utilità sul piano tecnico, è noto che l’anidride solforosa ha sull’uomo un’azione tossica che ne limita l’impiego. L’Organizzazione Mondiale della Sanità comprende la solforosa tra i conservanti (E220) e ne indica la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) in 0,7 mg/kg di peso corporeo. La DL50 (Dose Letale 50%) è pari a 1,5 g/kg di peso corporeo. All’eccesso di assunzione di anidride solforosa sono attribuiti vari disturbi, come ad esempio l’insorgenza di emicranie. In alcune nazioni, come gli Stati Uniti, è già obbligatorio riportare la presenza di solfiti nelle etichette alimentari.
Oltre all’effetto tossico, l’anidride solforosa ha anche un’azione allergenica, per cui dal 25 novembre 2005, con l’entrata in vigore in Europa della Direttiva CE n.89/2003 (“direttiva allergeni”), è diventato obbligatorio segnalare la presenza di solfiti e anidride solforosa nel vino e in ogni altro alimento, quando la concentrazione superi i 10 mg/L o i 10 mg/kg, espressi come SO2. Bisogna anche ricordare che dosi elevate di anidride solforosa possono danneggiare il vino sul piano qualitativo, interferendo con l’aroma e provocando l’attenuazione dei profumi.
Attualmente i limiti legali alla presenza di solfiti nei vini sono fissati dalla legislazione nazionale e comunitaria. Per la normativa italiana il limite massimo è di 200 mg/L di anidride solforosa totale per tutti i vini. La normativa europea pone i limiti massimi di 160 mg/L per i rossi e di 210 mg/L per i bianchi, con deroghe che permettono allo Stato membro di elevare il valore massimo di 40 mg/L in annate sfavorevoli. Pertanto, in Italia per i vini rossi occorre osservare il limite europeo (160 mg/L) mentre per i bianchi vale il limite nazionale, più restrittivo (200 mg/L). Valori più elevati si applicano per i vini dolci.
Si tratta di livelli molto superiori a quelli previsti dai disciplinari italiani sul biologico e anche, ad esempio, dalla Charte Vin Bio francese, più permissiva su questo aspetto (100 mg/L per i vini rossi e 120 mg/L per i vini rossi).
Concludendo questa premessa sul problema della presenza di anidride solforosa nei vini, si può affermare che, da un lato, l’obbligo dell’indicazione in etichetta si risolverà in una scritta aggiuntiva, pressoché obbligatoria, da inserire appunto nell’etichetta.
Altro problema, invece, è la considerazione del contenuto di SO2 nei vini come un indice di qualità, che può in prospettiva qualificare ulteriormente le produzioni enologiche, e soprattutto quelle biologiche, che sono ottenute con un uso molto contenuto di anidride solforosa durante la vinificazione. Si può quindi ipotizzare che, con la crescita di consapevolezza dei consumatori sugli aspetti salutistici dell’alimentazione, il vino biologico possa trovare nel suo ridotto contenuto di SO2 un ulteriore fattore di valorizzazione, anche in termini commerciali e promozionali.
pfl
L’anidride solforosa in enologia biologica
Come ridurre le quantità in modo efficace
L’impiego della anidride solforosa in enologia biologica incontra delle precise limitazioni, con i conseguenti problemi creati da queste limitazioni. In Italia tutti i disciplinari privati per la vinificazione di uve biologiche ammettono l’uso di SO2 , imponendo però dei limiti ben precisi. Alcuni disciplinari, inoltre, introducono due diverse soglie: quella ammessa e quella consigliata.
In Francia, per restare a un paese grande produttore di vino e diretto concorrente dell’Italia, l’impiego della SO2 è consentito nel disciplinare “Charte Vin Bio” con livelli decisamente più alti dei disciplinari italiani. Negli Stati Uniti, infine, la presenza di solfiti aggiunti è la discriminante per la classificazione dei vini ottenuti con uve da agricoltura biologica. Infatti, le categorie “100% organic wine” e “organic wine” non consentono l’uso di solfiti aggiunti. (Ricordiamo che piccole quantità di solfiti si formano naturalmente durante la vinificazione e sono quindi di origine naturale).
Al momento attuale è di difficile applicazione una vinificazione totalmente esente dall’impiego di anidride solforosa: per questo motivo, il contenimento dell’impiego della SO2 è un obiettivo da perseguire attraverso un uso razionale e pianificato all’interno del processo di vinificazione.
Per ottenere una riduzione dell’impiego di anidride solforosa e, contemporaneamente, non compromettere la qualità del vino, è necessario che in tutte le fasi della produzione in campo e della vinificazione si tenga presente questo obiettivo, contribuendo con vari accorgimenti a ridurre la necessità di fare ricorso alla SO2 e a massimizzare l’efficacia dei suoi apporti.
In particolare, la vinificazione di uve sane può al momento attuale essere condotta in pressoché totale assenza di solfiti, avendo come vincolo principale l’inizio pressoché immediato della fermentazione alcolica (Comuzzo, 2003). La necessità dell’uso della solforosa ha inizio, secondo questa impostazione, con il primo travaso, quando si ha un brusco arieggiamento della massa. Dopo questo primo intervento, che dovrà tenere conto dei dati analitici e dell’acetaldeide formata in fermentazione, le successive integrazioni dovranno essere fatte a discrezione del tecnico, sempre sulla base dei dati analitici ed in particolare della solforosa libera.
Il contenimento dell’anidride solforosa può avvenire attraverso interventi in varie fasi della vinificazione (e anche prima!).
Questi interventi si possono così schematizzare:
L’approfondimento di questi aspetti è disponibile nella scheda.
In Francia, per restare a un paese grande produttore di vino e diretto concorrente dell’Italia, l’impiego della SO2 è consentito nel disciplinare “Charte Vin Bio” con livelli decisamente più alti dei disciplinari italiani. Negli Stati Uniti, infine, la presenza di solfiti aggiunti è la discriminante per la classificazione dei vini ottenuti con uve da agricoltura biologica. Infatti, le categorie “100% organic wine” e “organic wine” non consentono l’uso di solfiti aggiunti. (Ricordiamo che piccole quantità di solfiti si formano naturalmente durante la vinificazione e sono quindi di origine naturale).
Al momento attuale è di difficile applicazione una vinificazione totalmente esente dall’impiego di anidride solforosa: per questo motivo, il contenimento dell’impiego della SO2 è un obiettivo da perseguire attraverso un uso razionale e pianificato all’interno del processo di vinificazione.
Per ottenere una riduzione dell’impiego di anidride solforosa e, contemporaneamente, non compromettere la qualità del vino, è necessario che in tutte le fasi della produzione in campo e della vinificazione si tenga presente questo obiettivo, contribuendo con vari accorgimenti a ridurre la necessità di fare ricorso alla SO2 e a massimizzare l’efficacia dei suoi apporti.
In particolare, la vinificazione di uve sane può al momento attuale essere condotta in pressoché totale assenza di solfiti, avendo come vincolo principale l’inizio pressoché immediato della fermentazione alcolica (Comuzzo, 2003). La necessità dell’uso della solforosa ha inizio, secondo questa impostazione, con il primo travaso, quando si ha un brusco arieggiamento della massa. Dopo questo primo intervento, che dovrà tenere conto dei dati analitici e dell’acetaldeide formata in fermentazione, le successive integrazioni dovranno essere fatte a discrezione del tecnico, sempre sulla base dei dati analitici ed in particolare della solforosa libera.
Il contenimento dell’anidride solforosa può avvenire attraverso interventi in varie fasi della vinificazione (e anche prima!).
Questi interventi si possono così schematizzare:
- interventi sul vigneto
- raccolta delle uve
- selezione e qualità delle uve
- aggiunta della SO2 al mosto come antisettico
- scelta e uso dei lieviti
- ossigenazione dei mosti
- alternative alla SO2 per evitare la fermentazione malolattica
- impiego di prodotti utili per ridurre le dosi di SO2
- impiego dei gas inerti
- igiene di cantina.
L’approfondimento di questi aspetti è disponibile nella scheda.
pfl
